Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле.
Сколько отходов (в килограммах) возникает при переработке 100 кг свежего картофеля?
Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой: 1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур ч. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций или килограммов , а далее решать по предыдущей схеме. Ответ : 57,1 кг— вес брутто картофеля. Пример решения задачи 6 1. Часть 1 вес нетто одной порции 215 г 2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья 1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур? Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?
Сколько порций котлет морковных или свекольных можно приготовить из 18 кг моркови свеклы в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей? Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур. Методические указания В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей , требующихся для приготовления одной порции блюда. Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто помним, что нетто-величина постоянная. Найти в табл. Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей.
Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции. Пример решения задачи 5 1. Определяем вес брутто свеклы: Количество моркови определяется аналогичным путем. При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи лук, петрушка, капуста в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой смотри сноски под рецептурами рыбных блюд. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы.
Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной. Определение количества отходов 1. Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями. Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши? Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного? Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных?
Методические указания Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки. Вес брутто судака- 80 кг 2. Пример решения задачи 4 1. Вес брутто севрюги-10 кг 3. Ответ: 4,1 кг— общее количество отходов, 2,2 кг — количество пищевых отходов 1. Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г. Найти вес нетто полуфабриката палтуса чернокорого потрошенного с головой, разделанного на порционные куски.
Найти вес полуфабриката камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки, если вес порции брутто 236 г. Определить вес нетто хека серебристого, если вес брутто порции 180 г и рыба разделана на кругляши. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой; припущенной порционными кусками с кожей без хрящей, если вес брутто 30 кг. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила без головы и вес порций брутто 200 г. Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. Поэтому для определения веса нетто порционных кусков надо производить дополнительный расчет.
На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир.
Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей. В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания , так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин.
Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей………………………………………………………………….
Приложение Б Задачи……………………………………………..
К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца соломка , дольки, мелкие кубики крошка. Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки. Последовательность выполнения работ: Задание 1.
Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов. Задание 2. Ответить вопросы для закрепления: 1. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?
Перечисли простые формы нарезки картофеля. Перечисли простые формы нарезки моркови.
Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов. При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри.
При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта. Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением. Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.
При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки. При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах.
Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки. Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий.
Задачи. Тема Обработка овощей и грибов
Масса отходов в марте = 100 кг. Решение. Потяни, чтобы посмотреть. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Определить массу отходов при механической обработки картофеля, если норма отходов составляет 35%от брутто. Ответ на вопрос.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
— определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. Ответ: при очистке 100 кг картофеля в феврале получится 65 кг картофеля весом нетто. Оределие % отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг. Найди верный ответ на вопрос«Взято для чистки 80 кг картофеля. Пользователь Черкасова задал вопрос в категории Другие предметы и получил на него 2 ответа.
Как решать задачи по кулинарии - учебное пособие
Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки. Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий.
Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта. Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы. Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей………………………………………………………………….
Приложение Б Задачи…………………………………………….. Тема практической работы : «Нарезка овощей простыми и фигурными видами». В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы. В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Механическая кулинарная обработка овощей. Обработка клубнеплодов.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов. Обработка корнеплодов.
Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника. Обработка луковых овощей.
Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Обработка тыквенных овощей.
Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу.
Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов. Обработка томатных овощей.
Томаты помидоры. Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры.
Вырезают плодоножку, промывают. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу.
Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. Перец стручковый сладкий. Сортируют, промывают.
Разрезают вдоль и удаляют семена.
Обезвоживание После чистки, картофель обычно обезвоживается, чтобы удалить излишнюю влагу, которая может спровоцировать различные проблемы при хранении. Если изначально у нас было 100 кг, то после обезвоживания мы получим примерно 93-95 кг картофеля. Резка Резка картофеля может производиться в различные формы, например, кубиками или ломтиками. В процессе резки, обычно возникают отходы в виде обрезков и меньших кусочков, которые не пригодны для использования. Таким образом, при резке 100 кг молодого картофеля, мы можем ожидать от 10 до 15 кг отходов.
Если продукты не соответствуют указанным в рецептурах по степени готовности горошек зеленый свежий заменяется консервированным и состоянию молоко цельное заменяется сливками сухими и т. К, 7 где — массы брутто соответственно заменяемого и заменяющего продуктов, кг; — коэффициент взаимозаменяемости эквивалентная масса продуктов. Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции достаточно разделить общую массу брутто сырья на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле 2 , а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции. Ниже приведены примеры решения задач. Пример 1.
Определяем количество отходов кг : Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной моркови 80 кг. Определяем массу брутто кг : Пример 3. Определяем эквивалентное количество картофеля т : Пример 4.
Технология приготовления пищи: справочник технолога. Усова — М.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ТОО «Пчелка» 1994 г. Справочник технолога общественного питания. Мугинова, Г. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. Мугинова, Л.
Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия: 1. Производственное обучение профессии «Повар».
Как решать задачи по кулинарии
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. Определить процент отходов. Решение по вашему вопросу находиться у нас, заходи на Школьные Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. Количество отходов на этом этапе может составлять около 10-15% от начальной массы. Таким образом, при резке 100 кг молодого картофеля, мы можем ожидать от 10 до 15 кг отходов.
Определите кол-во отходов при обработке 100 кг молодого картофеля
Термический способ очистки существенно изменяет физико-химический состав картофеля - происходит клейстеризация крахмала, гидролиз протопектина в пектин, инактивизация ферментов, частичное разрушение витаминов. Пароводотермический метод можно применять только при производстве тех видов картофелецродуктов, для которых необходимо бланширование сырья. Этот способ очистки картофеля способствует нежелательному накоплению редуцирующих Сахаров при соответственном снижении содержания. Редуцирующие сахара в процессе сушки и при последующем хранении готового продукта вступают в реакцию с различными соединениями с образованием веществ, обусловливающих потемнение продукта и его порчу.
С целью устранения этих недостатков разработан метод подготовки картофеля к сушке - паровой. Он основан на резком изменении давления обработка паром высокого давления, затем атмосферного давления , в результате происходит вскипадае клеточного сока с образованием большого количества пара, который взрывает кожицу. Затем в результате активной мойки кожицы легко отделяется и смывается.
Отходы, образующиеся при переработке картофеля, могут быть твердые и жидкие. К твердым относятся: некондиционный картофель, отходы полученные при дочистке картофеля, сушке, инспекции, фасовке и др. К жидким относятся отходы, полученные в результате очистки, блан- шировкиварки и других операций подготовки картофеля к сушке, а также картофельная мезга, полученная при переработке на крахмал мелкого некондиционного-картоф.
В жидкие отходы переходит кожура и верхний слой картофеля глубиной 1-4 мм при термических способах очистки. Объем выхода картофельных отходов по расчету составил: в 1975 г. В 1985 г.
Основная масса отходов картофеля используется на кормовые цели. Из некондиционного картофеля и отходов, получаемых при дочистке и механической очистке картофеля, вырабатывают крахмал. Жидкие отходы картофельная мезга используются на кормовые цели.
Отходы от производства продуктов из картофеля необходимо подготовить к дальнейшей переработке, так как они содержат много свободной влаги. В отстойниках происходит осаждение взвешенных частиц, которые направляются на центрифуги типа АГ или АПН. Твердая фаза измельчается на картофелетерке.
Затем отходы высушиваются на вальцовых, барабанных сушилках или агрегатах типа АВМ для. В зависимости от способа сушки получается корм в виде муки на барабанных сушилках или хлопьев на вальцовых сушилках. Отпускная цена жидких отходов картофеля - 1 руб.
Твердые отходы реализуются по цене 30 руб. Цена 1 т сухого корма, приготовленного из картофельных отходов,- 179 руб. Так как себестоимость производства 1 т сухого корма из отходов составляет 165 руб.
За рубежом отходы от переработки картофеля также используются в основном на кормовые цели. На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала.
Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются: ]. Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин. Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде.
Комплексная переработка картофеля, т. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера.
После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.
Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.
Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной. Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней.
Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.
Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. Практическая часть Задание 1. Заполните дневной заборный лист таблица 3. Ход работы: Заполните колонку «Всего» по каждому виду продукции: из суммы данных «Отпущено» отнимите данные «Возвращено». Заполните колонку «Цена, р. Заполните колонку «Сумма» по каждому виду продукции путём умножения данных колонки «Всего» на данные колонки «Цена р. Заполните строку «Итого» путём суммирования данных по каждой колонке отдельно, кроме колонок «Единицы измерения» и «Цена р.
Технология уборки прямым комбайнированием. Температура жарки основным способом. Температура при жарке основным способом. Жиры при жарке основным способом.
Способы жарки продуктов. Картошка сжатая. Сколько крахмала в картофеле. Сколько процентов крахмала в картофеле.
Картофель содержит крахмала. Сколько крахмала содержится в картофеле. Схема механической кулинарной обработки клубнеплодов. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей.
Схема первичной обработки клубнеплодов. Технологическая схема первичной обработки клубнеплодов. Потери при обработке. Потери при тепловой обработке.
Таблица потерь при тепловой обработке. Потери мяса при тепловой обработке. Время варки бобовых. Как варить бобовые.
Рекомендации по приготовлению бобовых. Бобовые список продуктов таблица. Технологическая схема обработки грибов шампиньонов. Схема механической кулинарной обработки грибов.
Механическая кулинарная обработка грибов свежих, сушеных, соленых ,. Составить схему первичной обработки свежих грибов. Красивый картофель. Картофель продовольственный.
Живописный картофель. Мокрая гниль картофеля. Таблица процентов отходов продуктов. Процент отходов мяса таблица.
Нормы потерь овощей при холодной обработке. Таблица потерь при первичной обработки. Нормы отходов мяса таблица. Потери пищевых веществ при тепловой обработке.
Процент потери при тепловой обработке продуктов. Таблица потерь при тепловой обработке продуктов в таблицах. Потери при кулинарной обработке примеры. Потери при тепловой обработке продуктов таблица.
Потери при тепловой обработке овощей. Потери при тепловой обработке курицы. Тепловая обработка таблица. Продолжительность тепловой обработки.
Продолжительность тепловой обработки птицы. Продолжительность тепловой обработки овощей. Картофель засуха. Засуха в огороде.
Сельское хозяйство Литвы. Поле картофеля засуха. Определить массу отходов. Задачи на нахождение массы нетто.
Процент отходов формула. Как узнать процент отходов. Как определить процент отхода. КПК узнать процент отходов.
Столбур столбурное увядание.. Столбур пасленовых. Заболевание картофеля столбур. Столбур томатов картофель.
Норма семенной картофель для посадки. Размер клубня картофеля. Картофель агротехника выращивания таблица. Норма посадки картофеля на 1 га.
Пример 3. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки — филе с кожей, без костей.
Определяем массу брутто сазана крупного неразделанного кг : Пример 4. Какое количество порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного? Рассчитываем марсу нетто кг : Определяем способ тепловой обработки рыбы для данного блюда — припускание.
Рассчитываем массу припущенной рыбы кг :. Продукция из мяса Нормы отходов и потерь при холодной обработке, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья говядина, свинина, баранина , его категории. При использовании сырья других кондиций следует производить перерасчет по формулам 1 — 4.
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для сырья всех кондиций приведены в табл.
Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта
Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов. Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод. Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках.
Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат. Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной. Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов. При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки. При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта. Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах.
Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.
Определить количество отходов при обработке 500 кг картофеля в ноябре. Определить количество отходов при обработке 150 кг картофеля в феврале. Определить количество отходов при обработке 20 кг свеклы в октябре.
Найти в табл. Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей. Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции. Пример решения задачи 1 1. Пример решения задачи 5 1. Определяем вес брутто свеклы: Количество моркови определяется аналогичным путем. При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи лук, петрушка, капуста в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой смотри сноски под рецептурами рыбных блюд. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет. Определение количества порций изделий, изготовляемых иззаданного количества сырья 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа? Сколько порций «Солянки рыбной на сковороде» можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур? Сколько порций «Рыбы припущенной по-русски » можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного? Сколько порций «Зраз донских» можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного? Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов? Методические указания Если вид, размер, способ разделки рыбы соответствуют предусмотренной в рецептуре, то для ответа достаточно поделить указанный вес брутто рыбы на вес брутто, требующийся для приготовления одной порции блюда. Если же кондиция рыбы не соответствуют предусмотренной в рецептуре, то количество порций рассчитываем, исходя из общего веса нетто рыбы и нетто требующейся для одной порции блюда или исходя из веса готовой рыбы на порцию блюда. При этом учитываем способ разделки рыбы для данного блюда и способ тепловой обработки. Вес нетто трески на одну порцию-152 г. При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории. Определить количество отходов полученных при разделке 200 кг говядины II категории. Определить количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины I и II категории, на мякоть. Определить количество отходов, получаемых при разделке 150 кг баранины I и II категории, оставляя грудинку и корейку с реберными костями. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной. Какое количество отходов получится при разделке 180 кг свинины мясной, если грудинка и корейка оставлены с реберной костью? Найти количество отходов при обработке 12 кг мороженой говяжьей печени. Методические указания Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 1. Количество отходов, получаемых при обработке субпродуктов, рассчитывается аналогично с помощью таблицы 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти 1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории? Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной? Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения. Методические указания Вес мяса нетто определяется следующим образом: 1. Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом: 1. Определяем выход требуемой части мякоти. Пример решения задачи 1 3. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур 5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур. Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур? Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур? Методические указания Задачи подобного типа можно решать двумя способами. I способ: Пользуются схемой обратной определению веса нетто. При этом помним, что вес нетто мяса, указанный в рецептуре блюда — всегда величина постоянная и не зависит от категории мяса. II способ: Исходят из того, что вес готового мяса на порцию -тоже величина постоянная и не зависит от категории мяса.
Определите кол-во отходов при обработке 100 кг молодого картофеля
| Введение в специальность (стр. 2 ) | Контент-платформа | Картофель. Белки, жиры, углеводы, аллергены Б/Ж/У для продукта «Картофель» Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽. |
| Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И | 9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. 10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. |
| Тема: Выполнение арифметических операций с помощью микрокалькулятора | Дано: Картофель Масса брутто -2000 кг Месяц – октябрь и март Определить количество отходов кг (Х). |
Как решать задачи по кулинарии
85 кг = 15 кг. Следовательно, масса отходов при обработке 100 кг молодого картофеля составляет 15 кг. 1.4. Определить количество крахмала – сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг. Определение веса нетто. 2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто. Решение: 1. Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 % 2. Определяем по формуле [1] массу отходов. : Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.
Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов.
| РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. 10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. |
| Потери при обработке - Картофель. Белки, жиры, углеводы, аллергены… | 3. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. |
| Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей — Студопедия | X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. |
| Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг. Бесплатный доступ к решению задач | При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке. |
| Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него | Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий. Сборник рецептур [1] табл. 24. Определение количества отходов (кг) производится по формуле. |